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中国古人早已吃上反季节蔬菜

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中国古人早已吃上反季节蔬菜

发布日期:2018-07-23 作者: 点击:

   在滴水成冰的古代冬天,“吃菜”确实是件困难事。但放在中国古代,哪怕寒风凛冽的时节,也能吃上春夏才有的家常菜。这奇特景象,首先凭的是一桩与现代一脉相承的“高科技”:蔬菜温室大棚


  虽说在好些西方学者眼里,“蔬菜温室大棚”是近代欧洲首创,但早在中国汉朝年间,中国古人就首创了古代版的温室大棚。不但能在室内生火种菜,还能通过温室里挖掘火道加热土壤,管保蔬菜在寒风中茁壮成长。唐朝时更有了冬天用温泉浇灌蔬菜的新技术。但这一类“温室大棚”,虽说能种出蔬菜,产量却十分低,成本更是十分昂贵。产出的蔬菜,基本是贵族专享。




  而从元朝开始,中国农民有了新型种菜创意:用高粱杆做成“风帐”,把菜地在冬天里圈起来,河南温室公司菜地上铺满马粪保温,就可在冬天里大面积耕种蔬菜。明清时火炕火道技术发展,几种技术结合起来,就有了更大面积的“火室”,能在北方严冬种出各种蔬果。


  这种不断发展的古代版“蔬菜温室大棚”,自然也叫古人的冬季餐桌一直丰富:以《盐铁论》的记载,汉朝时能种植生产的蔬菜,就有二十种之多,比如韭菜冬葵子苏生姜木耳葱等,唐朝时又多了瓜茄。元朝起有了新技术后,黄瓜扁豆菠菜芹菜这些新鲜蔬菜,北方冬天都能种出来。明清时产量更高,以《五杂俎》记载,不单达官贵人吃得起,普通老百姓有点闲钱,也能在冬天里尝个鲜。


  但归根结底,这种“蔬菜温室大棚”出牌的新鲜蔬菜,到底价格昂贵。而另一个古代传统工艺,却让平民百姓们能在北方冬天,尽可能尝到更多的新奇蔬菜:黄化蔬菜技术。

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  黄化蔬菜,即利用植物生长中的“黄化现象”原理,令一些蔬菜避开光合作用,变成发黄的“黄化蔬菜”,以方便四季供应。比起古代“贫民不能办”的温室大棚蔬菜来,价格更低的黄化蔬菜,唐宋时就已在北方风靡。最常见的当属黄豆芽,古时叫做“黄卷”,这种“黄化蔬菜”三国时还是名贵药材,北宋时就已变成家常菜。以《东京梦华录》的形容说:汴京城的冬天里,大街小巷都有小贩叫卖黄豆芽。


  而在中国有着三千年食用历史的韭菜,一直到唐朝时,依然还是冬季珍品蔬菜,“黄化蔬菜”技术也自然跟进,把韭菜软化栽培,就成了“黄化”版的“韭黄”,唐宋年间就已普及。苏东坡名句“青蒿黄韭试春盘”,就是指吃韭黄。以元朝《王祯农书》记载,元朝农民已经懂得在地下室里,用加热地温和遮光的办法培植韭黄,效果常常“比常时韭易利数倍”。这种传统栽培工艺,至今还在沿用。




  但要论古代北方冬天最为普及,且令现代人最熟悉的“黄化蔬菜”,却是“黄芽菜”,也就是大白菜。


  大白菜的前身是“菘菜”,也就是小白菜,早在三国时代,菘菜就已是南方中国“最为常食”。宋代时更名为“小白头”,而以《本草纲目》的记载,大白菜早期是一款由“小白头”演变的“黄化菜”:把“小白头”放进地窖里高温软化储存,长出嫩黄色苗叶,就成了“脆美无滓”的“黄芽菜”,当时还是“嘉品”。王世贞更称其为“采中神品”。冬天吃这样的“黄芽菜”,那时还是土豪专享。


  不过强大的明朝种植技术,也很快让老百姓享用得上了这款“嘉品”。明朝中后期时,这种“黄芽菜”在农田里大丰收,成了明代起北方百姓每年冬天大量储藏的“大白菜”。于是,北京城的冬天里,有钱人吃新鲜的“黄花菜”,老百姓吃窖藏的“大白菜”,就成了生活常态。说到底,有钱没钱,吃的都是一种菜。




  不过,在产量高且储藏方便的大白菜出现以前,中国古代另一个传统技术,也保证老百姓们可以在冬天吃到更多的菜:贮藏技术。


  中国古代最高端的储藏技术,当属冷藏。西周时就有了名为“凌阴”的冷藏室。春秋战国时的诸侯们,更用上了铜制的“冰鉴”,也就是古代版的冰箱。发展到明清年间,更有了冷藏效果强大的“里冰窖”。这个位于皇城内陟山门附近的半地下式永久冰窖,深三米长15米的规模,外围还有缓冲套间,足以阻挡一切热气侵袭,有着“铜帮铁底”美誉。堪称中国古代冷藏技术最高水平。


  如此工艺,冷藏效果自然强大,明清王朝平日宫廷御用,乃至皇家祭祀专用的食物,都可以从中保存,保鲜期更高达五个月。所以清朝康熙年间时,那些一度造访清朝宫廷的传教士也都惊叹:在中国的皇宫里,一年四季的蔬菜水果,都可以在冬天轻易吃到。


  而比起这强大的宫廷冷藏技术,与古代百姓息息相关的,当属民间窖藏技术。西汉《氾胜之书》就记载了挖一丈深坑储藏瓜果的方法。《齐民要术》里的办法更升级,挖四五尺的“荫坑”,不同的书藏分层储藏,每一层上都撒上土和秫秸,可以同时保存多种蔬菜。宋朝至明清时,又陆续出现了涂蜡封存和深挖技术。以明末徐光启《农政全书》里的介绍,北京老百姓的蔬菜储藏,已经可以“三冬之月,不异冬夏”。




  历代古人冬天的蔬菜品种,也就越来越多。汉朝《急救章》里记载,当时冬天老百姓能储藏的蔬菜,还只是蔓菁等少数几种。唐宋时又多了萝卜韭菜紫苏以及各种瓜果。到了明清年间,除了北方家家储存大白菜外,芹菜油菜这类叶菜也可以储存。在那个没有冰箱的古代,凭着这代代演进的智慧,中国古人的餐桌,就这么越发丰富。


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